David Skoko: Na brzinu možeš skuhati tvrdo kuhano jaje, sve ostalo je marketinški trik

08.07.2015 / Razgovarala Vesna Kapeloto

Treba se hraniti u skladu s podnebljem, s onime što nas okružuje u određenim sezonama. Nema smisla raditi jela od tikvice usred zime i inzistirati na tome da je to zdravo. S druge strane, iako je vrlo lako doći do svježe ribe, mi djeci dajemo smrznutu ribu, kao i banane i egzotične žitarice uzgojene desetke tisuća kilometara od nas, rekao je istarski masterchef David Skoko

David Skoko priznati je chef koji ne treba posebno predstavljanje. Njegov obiteljski restoran Batelina, u Banjolama kraj Pule, godinama slovi za vrhunsku gastro destinaciju gdje se spremaju svježe riblje delicije zbog kojih su na jug Istre došli i Anthony Bourdain te nedavno i Henry Cole, svjetske mega zvijezde s Travel Channela. Sam Skoko nakon epizodne uloge u Masterchefu te glavne uloge u Jezikovoj juhi postaje lice s naslovnice. U stvarnosti je jednostavan, iskren, šarmantan, pomalo cool, ali vrlo svjestan svojih vrijednosti.

Svako obraćenje s “vi” on će vrlo brzo preokrenuti na “ti” pa je tako vođen i ovaj razgovor. Kako David u posljednje vrijeme upravo djeci, onoj manjoj, ali i tinejdžerima, govori o zdravoj prehrani, bio je više nego idealan za naša pitanja. I vrlo brzo, na samom početku, spustio nas je na zemlju: Brzo i zdravo kuhanje? To je moguće samo na TV-u!, rekao je David, s kojim s razgovarali na terasi Bateline i u kuhanju se družili s njegovom djecom, osmogodišnjim Antonom i uskoro četverogodišnjom Frankom.

DSC_6379

– Preplavljeni smo receptima brzih jela koje je moguće pripremiti u deset ili 15 minuta. Često upravo mlade zaposlene mame pitaju kako na brzinu skuhati nešto zdravo i dobro za njihovu djecu. Koliko je to moguće?

– Realno, za deset minuta možeš skuhati tvrdo kuhano jaje, možeš očistiti salatu, ako imaš već napravljenu pripremu onda možeš završiti servirati jedno jelo. Kuhanje na brzinu niti dovodi do zadovoljstva u kuhinji, niti do kvalitetnog jela. Ako je to na TV-u, onda to izgleda fora i moguće, no kad to ideš realizirati shvatiš da je teško. Kvalitetno kuhanje, posebno ono iz ljubavi, traži više vremena.

Što onda savjetovati zaposlenim mamama, i tatama?

– Ako nemamo vremena svaki dan ići na tržnicu i kupovati friško voće i povrće, možemo to učiniti jednom tjedno. Sada su tržnice bogate, ima svega, i sve će to potrajati tjedan dana u frižideru. Žao mi što ljudi radije idu u market nego na tržnicu, u mesnicu ili ribarnicu. Ako nemamo znanja o namirnicama, treba iskreno pitati gospođu koja na tržnici prodaje i koja o toj namirnici sve zna. Treba pitati mesara koje bi on meso za šugo kupio. Vrlo je važno znati izabrati pravu namirnicu za ciljano jelo. Ako to ne znamo i ne želimo naučiti, ništa od našeg ozbiljnog kuhanja. Prilikom kupovanja na tržnici vrlo je važna otvorena komunikacija, kao i ljudi od povjerenja koji se stječu iskrenim pristupom.

DSC_6396

Hrana za djecu ne smije izgledati kao ispljuvak dinosaura

– Kako kuhati i  pripremati obroke za djecu, a da oni to rado jedu? 

– Djeca imaju istančane okuse i nježna nepca koja su jako osjetljiva. Za njih se mora kuhati ciljano jer obično nama paše pikantnija hrana nego njima. Ako želimo da se hrane zdravo onda moramo razmišljati na način da oni rado jedu tu hranu, da im zdrava hrana ne bude bauk, i da pri spomenu na zdravu hranu ne pomisle odmah na nešto neukusno i bez veze. Moja djeca, kao ni većina, ne vole zeleno povrće. Ja im zato napravim springlse punjenje kremom od špinata i feta sira. Onda je to njima hrskavo, fora, jer im ta krema od špinata na kraju dođe kao iznenađenje. Ako djeca neće jesti ribu jer im je puna kostiju, jakog je okusa…pa filetirajte ribu! Samo se treba malo više potruditi u kuhinji. Još ako im se dozvoli da određeni dio pripreme sami odrade, jesti će s većim guštom jer je i njihov rad uložen i to će više cijeniti.

– Vrlo je bitna i prezentacija hrane.

– Naravno. I naša djeca imaju estetsku svijest. Ako je nešto lijepo, bit će privlačnije. Mi možemo kuhačom zavaljati neku bezličnu masu preko tanjura i reći To ti je ukusno i zdravo. No ako to izgleda kao ispljuvak dinosaura, neće biti privlačno ni njima ni nama. Ako hranu lijepo prezentiramo na tanjuru, ako im još dozvolimo da jedu rukama, što je jedan vrlo bitan odnos prema hrani, bit će svima lakše. Nekad roditelji djeci nakrcaju pijate i inzistiraju da moraju pojesti do kraja. Više ima smisla ako im se stavi na dva puta, pa neka pitaju još. Djeca su mala, ne moramo im mi biti mjerilo.

– Dakle, definitivno moramo razmišljati što i kako djeci nudimo na tanjuru!

– Hrana mora biti zanimljiva jer se dijete brzo zasiti okusa. Prve dvije, tri pirunade ti je gušt, a poslije ti se zasiti nepce. Možda bismo trebali kuhati kao Japanci, s više različitih okusa i tekstura. Bilo bi zanimljivije i više bismo guštali u hrani. Istina je da roditelji nemaju dovoljno vremena za kuhanje ili smatraju da nemaju dovoljno vremena, ali da zamijene sat vremena Facebooka sa sat vremena kuhanja, našlo bi se više vremena. Jer određeni dio pripreme može se napraviti dan ili dva dana ranije. Trebati htjeti kuhati. Kuhanje nije nešto spektakularno. Naše su mame imale vremena za kuhanje, a mi sada odjednom nemamo.

DSC_6398

Od jedne bijele ribe moguće je napraviti cijeli meni

– Kao chef najprestižnijeg ribljeg restorana u državi, možeš li nam otkriti kako pripremiti relativno jednostavno riblje jelo, a da to nije neki vrhunski recept?

– Od jedne bijele ribe možemo napraviti kompletan meni. Ako se usudiš filetirati ribu, onda od kosti i glave možeš skuhati lijepu juhu, od jednog fileta možeš napraviti krasan rižoto koji ćeš s tom istom juhom podlijevati. Drugi filet možeš ispeći i servirati kao glavno jelo. Ako imaš hrabrosti jedan dio možeš napraviti kao sashimi za predjelo. Ako si imalo vičan filetiranju vjerojatno ćeš zarolati sushi s rižom.

– Hajde da još nešto naučimo, što je to sashimi? Neka inačica carpaccia?

– To je tanki filet sirove ribe koji se servira sam, uz soja sos i wasabi. Carpaccio se najčešće servira na rukoli, uz sol, papar, maslinovo ulje i limun.

– Kako skuhati dobru riblju juhu?

– Postoje različiti načini kuhanja riblje juhe. Ja radim onu najtradicionalniju, s korjenastim povrćem. Ribu očistim od kosti, a pri kraju kuhanja dodam rižu. Isto kao što je moja mater radila kad sam bio mali.

DSC_6402

Hraniti se svježom, lokalnom i sezonskom namirnicom

– Što je po tebi zdrava hrana?

– Mislim da to ovisi od čovjeka do čovjeka. Nemamo svi isti metabolizam. Nekom više odgovara proteinska hrana, drugome žitarice. Osobno smatram da se treba hraniti u skladu s podnebljem, s onime što nas okružuje u određenim sezonama. Nema smisla raditi jela na tikvici usred zime i inzistirati na tome da je to zdravo. Znam da je mango zdrav, ali radije ću pojesti trešnju u ovo doba godine nego mango, koji možda ima tri, četiri mjeseca i došao je iz neke zemlje Indijskog oceana. Nemam ništa protiv egzotičnih namirnica, ali mislim da takvu hranu, budući da se već generacijama hranimo drugačijim namirnicama, naš organizam nije naučio probavljati na pravi način. Po meni, trebalo bi se hraniti svježom, lokalnom, sezonskom namirnicom.

– Nedavno si o tome što jedemo te kako se zdravo i kvalitetno hraniti govorio na susretu istarskih srednjoškolaca u Puli. Što si im poručio?

– Moram priznati da mi je bila veća frka izaći pred četiri tisuće srednjoškolaca nego pred kamere…Pokušao sam im prenijeti svoju viziju o zdravoj hrani, da bismo se trebali osloniti na prehrambene navike koji su imali naši stari. Oni su se hranili puno zdravije. Htio sam im ukazati na hranu koja nas okružuje, na prehranu koja se bazira na moru. Iako imamo pristup svježoj ribi, zbog dosadne pripreme ili nedovoljnog angažmana roditelja djeca ribu izbjegavaju. Ali zato im dajemo smrznutu ribu, banane i egzotične žitarice uzgojene desetke tisuća kilometara od nas. Ako uzmemo u obzir neekološku dopremu tih proizvoda, moramo biti svjesni da smo više izgubili nego što smo dobili. Nisam im govorio o kuhanju, tome će ih naučiti repeticija.

– Ljudi se malo plaše pripremanja ribe. Jednostavnije je okrenuti šniclu…

– … i pritom i dalje ne znati od kojeg dijela mesa potječe. Odnositi se prema hrani kao prema punilu za želudac jest jedan način, ali nije ispravan. Ako uživamo u hrani kao našem izvoru energije onda ćemo dati vrijednost sebi. Ako u hrani i njenoj pripremi ne guštamo, jako puno gubimo.

skoko 1

 Smrznutu ribu treba izbjegavati jer ne znamo koji je put prošla

– Kako gledati na uzgojenu ribu?  

– Naravno da ćemo ukoliko imamo mogućnosti birati ulov, a ne uzgoj. No veći dio konzumirane ribe u Hrvatskoj je uzgojena riba i ja nemam ništa protiv toga. Mi jedemo uzgojene kokoši, krave, svinje. Najmanje jedemo divljač. Pa čak i za divljač je teško reći je li ona do prije neki dan trčala šumom ili je negdje uzgojena. Već smo zaboravili kakav okus ima domaće jaje. Pa i kad kupujemo domaće jaja, ono je vrlo vjerojatno od kokoši koja je hranjenja koncentratom. Slično je i s povrćem. U svakom slučaju, ako je moguće, trebalo bi  izabrati ekološkog uzgajivača, pa tako i ekološkog uzgajivača ribe. U Hrvatskoj ih ima nekoliko. Nemam ništa ni protiv konzervirane ribe. Odrastao sam u selu koje je živjelo od konzervirane ribe. Riba u konzervi može biti vrlo kvalitetna. No, treba znati da na tržištu ima puno loše konzervirane ribe koja se često radi od one smrznute, u nekvalitetnom ulju, itd. Smrznutu ribu treba izbjegavati jer ne znamo koji je put prošla.

– Možda je onda najbolje birati plavu ribu budući da ona nije iz uzgoja?

– Svi znamo da je plava riba izuzetno zdrava. Moramo međutim jako paziti da je jedemo svježu jer se u plavoj ribi vrlo brzo razvija histamin. Svježa riba znači da je danas ulovljena, očišćena i eventualno sutra konzumirana. Plava riba ne smije imati dodir s povišenim temperaturama. Sve što je više od deset, 12 stupnjeva predstavlja rizik. Histamin je jedan od jačih alergena i moguća je alergijska reakcija, od blagog crvenila do gušenja.

Ne treba biti poseban dan za ribu

– To je samo jedno od pravila kojeg se prilikom pripreme hrane valja pridržati u kuhinji.

– Da, često se dešava nešto što ljudi vole nazvati želučanima virozama, a radi se zapravo o kuhinjskom trovanju. Režemo li piletinu na dasci koju smo potom samo obrisali i stavili sa strane, a onda nakon nekog vremena istu dasku upotrijebili za rezanje kruha, a isti nož za rezanje salate, moguće je da smo prenijeli mikroorganizme koji su se u međuvremenu razmnožili. Piletina je na rizična na salmonelu, posebno na visokim temperaturama. Zato, treba voditi računa o higijeni i služiti se različitim daskama i noževima za kruh i sirovo meso.

– I za kraj.  Što sada, ljeti, pripremati?

– Puno svježeg povrća. Sad su tikvice, još malo će melancane, puno pomidora, mahunarki.  Zašto ne spremiti fažolete na salatu, pa di ćeš bolje od toga?! Krasna je riba na tržištu. Ne treba biti poseban dan za spremanje ribe. Kupiš kilo sardona, u pola sata ih očistiš, možeš ih pohati danas ili sutra, možeš ih marinirati. Ne treba se koncentrirati na ribu koju jedemo kao na trofeje…

DSC_6408

Fotografije: Vera Kapeloto